Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Новая страница

Д ля приготовления мороженого можно приспособить небольшой деревянный бочонок (дерево отлично выдерживает холод) со вставленным в него металлическим бачком-цилиндром ( см. рисунок), или бидон, или высокую кастрюлю. Пространство между ними заполняют смесью льда и соли, накрывают крышкой. Как известно, для приготовления мороженого требуется постоянная низкая температура, примерно на уровне минус 7°С. Наличие постоянно низкой температуры можно получить на основе использования льдо-соляной смеси.

Приготавливают смесь следующим образом:

1. Берут одну весовую часть соли

2. Перемешивают с тремя частями раздробленного на мелкие кусочки льда.

Мороженицу наполняют смесью лишь до половины.

Рис. 1. Самодельная мороженица из бочонка.

А чтобы слой мороженого не намерзал по стенкам бидона, пользуются металлической лопаточкой.

Бидон до половины заполняют смесью сливок, сахара и яиц, накрывают крышкой. в течение 10 минут вращают, его вправо и влево. Затем открывают крышку, соскабливают лопаточкой со дна и с боков застывшую массу, размешивают её и снова вертят несколько минут. Так делают до тех пор, пока масса не загустеет.

Мороженое получается, когда температура смеси льда с солью достигает -14 — -15°С.

Чтобы добиться такого искусственного мороза, надо запастись льдом в погребе с зимы.

Желтки яиц разотрите с сахаром и щепоткой ванилина, разведите в кастрюле горячими сливками, добавьте желатин (или крахмал) и подогрейте, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Постепенно масса загустеет, исчезнет и пена. Теперь снимите кастрюлю с огня, процедите смесь через сито и охладите. Затем эту массу можно переложить в мороженицу.

На два стакана сливок нужно взять неполный стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 чайную ложку желатина (можно заменить 2 ч .л ожками крахмала или пшеничной муки), стакан кипячёной воды, щепотку ванилина.

Это мороженое можно получить на основе сливочного. Его приготовление отличается лишь тем, что при. н агревании в смесь добавляют порошок какао из расчёта 20- 25 г на 1 кг мороженого, предварительно смешав его с сахаром и разбавив сливками.

Если перед переливанием в мороженицу в смесь добавить черничный сок, получится мороженое лилового цвета с нежным вкусом ( вишнёвый — розоватое; тархунный сироп – зеленоватое).

На 1 кг мороженого берут 1,5-2,0 стакана сока или сиропа.

Это мороженое готовят также как и сливочное мороженое, но в смесь добавляют 4-5 кусочков жжёного сахара, распущенного в пол стакане кипятка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ

Сухую смесь растворить в кипяченой воде, при этом на одну часть порошка нужно взять 1,1 часть воды. Вода должна иметь комнатную температуру. Жидкую смесь хорошенько перемешать, чтобы не было комков. К смеси Д обавить ванилин ( 0,15 г ванилина или 2 г ванильного сахара на 1 кг смеси). Для приготовления шоколадного пломбира к сухой смеси перед растворением следует добавить какао-порошок (2 ч. ложки на 1 кг смеси).

Налейте в кастрюлю литр молока, туда же 100 г сливочного масла, поставьте на огонь. Пока молоко закипит, приготовьте все остальное. В литровую банку насыпьте 2 стакана сахарного песка, 1 ч .л ожку крахмала. Размешайте и добавьте 5 яичных желтков, размешайте и разотрите до получения однородной массы. Добавьте в банку немного молока из кастрюли. Закройте крышкой и взболтайте ее так, чтобы содержимое превратилось в подвижную массу, густоты сметаны. Вылейте в эту массу кипящее молоко. Непрерывно помешивая, дождитесь вторичного закипания кастрюли. Перед постановкой молока на огонь, бросьте в него щепотку питьевой соды, чтобы оно не свернулось. В закипевшее молоко добавьте по желанию корочку лимона, апельсина. Закипевшую смесь снимите с огня, поставьте в кастрюлю с холодной водой, помешивая, остудите до температуры умеренно горячего чая. Помешивание прекратите, оставьте охлаждаться смесь до комнатной температуры. В чистый полиэтиленовый пакет без дырок, вылейте смесь, завяжите, выжмите воздух. Пакет положите в морозильник, переворачивайте до полного замерзания. Потом развяжите пакет, оставьте в нем немного воздуха, Завяжите, разомните до однородной массы без комков.

Первый рецепт.На 2 стакана сливок: 2 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 3 желтка, 0,4 г ванилина.

Вскипятить молоко с ванилином и отдельно сливки (кипятить 5 мин). Затем смешать молоко со сливками и остудить. Смешать яйца с сахаром и взбить так, чтобы масса стала тягучей. Продолжая взбивать массу, влить остывшее молоко со сливками и, непрерывно помешивая, выдержать в горячей ванне до исчезновения пены, не доводя смесь до кипения. Полученную смесь остудить до комнатной температуры. Для водяной ванны можно использовать любую посуду.

Второй рецепт.1/2 л молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 65 г сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 2 яичных желтка.

3/8 л молока, ванильный сахар и сахарный песок смешать и довести до кипения. В остальном молоке размешать крахмал, добавить к основной массе и, помешивая, довести до кипения. Яичные желтки растереть добела и постепенно подмешать к еще горячему молоку. После охлаждения поставить в морозильник. Вместо двух яичных желтков можно использовать одно целое яйцо. Если крахмал и 1/4 л молока не будут использованы, перед замораживанием можно подмешать 1/4 л взбитого крема или взбитых сливок. Из ванильного мороженого с добавлением какао, кофе или фруктового молока получается освежающий напиток.

• Первый рецепт.На 200 г шоколада: 2,5 стакана молока, 0,75 стакана сахарного песка, ванилинпо вкусу.

Вскипятить молоко с ванилином. Кипятить 5 мин. Шоколад расплавить в небольшом количестве молока, затем смешать расплавленный шоколад с молоком, добавить сахар и охладить. Вместо шоколада можно использовать какао.

• Второй рецепт.100 г шоколада, 65 г сахарного песка, 1/8 л молока, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Раздробленный шоколад растворить в воде и смешать с сахарным песком и молоком. Во время охлаждения несколько раз размешать. Подмешать взбитый до образования устойчивой пены сливочный крем и дать остыть.

Вместо шоколада можно использовать 20- 30 г какао-порошка и на 30 г больше сахара. Вкус шоколадного мороженого можно сделать еще более утонченным, добавив мелко нарубленный миндаль или орехи. Охлажденное молоко или ванильный соус вносят свои вкусовые особенности.

Мороженое сливочное шоколадное

3 яичных желтка, 60 г сахарного песка, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки коньяка, 2 ч. ложки какао-порошка, 1/8 л взбитых сливок, кусочки шоколада, вафли.

Яичные желтки, сахарный песок и молоко растереть на водяном пару, пока масса не загустеет. Размешать в охлажденном состоянии, добавить коньяк, какао-порошок и взбитые сливки и под конец кусочки шоколада. Залить в форму, заморозить. Подавая на стол, украсить вафлями.

Сливочное кофейное мороженое

На 1 стакан кофе: 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 1 стакан сахарного песка.

Сварить стакан крепкого кофе. Желтки растереть с сахаром добела, развести 2 стаканами сливок или молока, добавить сваренный кофе. Поставить на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока масса не загустеет, процедить, остудить и влить в мороженицу.

На 3 стакана молока или сливок: 1 стакан сахарного песка, 4—5 желтков, 3—4 куска сахара.

Истолочь сахар, всыпать на маленькую сковородку, смочить половиной столовой ложки воды и поставить на огонь. Когда сахар сделается темного цвета, влить сливки и вскипятить. Желтки растереть с сахаром добела, развести молоком или сливками, поставить на небольшой огонь и, помешивая, довести до загустения. Влить жженый сахар, остудить.

Сливочное мороженое из клубники или малины

На 2 стакана сливок: 4 желтка, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан протертой ягодной массы.

Сливки, растертые с сахаром добела, поставить на огонь и мешать до загустения, остудить, помешивая. Добавить протертую массу из ягод, смешать и выложить в мороженицу.

120 г сахарного песка, 1/4 л молока, 2 яичных желтка, 15 г крахмала.

В сахарный песок, осторожно залить 300 г воды и кипятить до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится. Размешать в молоке яичный желток и крахмал и, непрерывно помешивая, влить в кипящую карамельную массу. Прокипятить и охладить крем, а затем, время от времени помешивая, заморозить.

1/8 л молока, 65 г сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 2 яичных желтка или целые яйца, примерно 12 г размолотого кофе.

Смешать 1/4 л молока и сахарный песок, довести до кипения и соединить с растворенным в небольшом количестве молока крахмалом. Яичные желтки растереть добела. Постепенно подмешать вскипяченный с остатками молока и пропущенный сквозь сито кофе, добавить загустевшее молоко, хорошо размешать полученную массу и поставить в морозильник.

1—2 яичных желтка, 80 г сахарного песка, 2 ч. ложки чая, 1/8 л молока, немного рома, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Яичные желтки и сахарный песок растереть добела. Ошпарить чай кипящим молоком, закрыть и выдержать приблизительно 5 мин, слить жидкость и постепенно добавить ее к яичной массе. Затем добавить ром по вкусу и подмешать густой крем или сливки. Заморозить указанным выше способом.

3/8 л молока, 1 лимон, 100 г сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 2 яйца.

Взять половину молока, положить в него срезанную тонким слоем цедру половины лимона, довести молоко до кипения. Цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный во второй половине молока крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешать охлажденное молоко. Массу заморозить.

Вместо лимона можно использовать апельсин. Одновременное использование лимона и апельсина придают мороженому особый аромат.

Мороженое с ананасом

Примерно 150 г консервированных ананасов, 1 яйцо, 5 ст. ложек ананасового сока, 80 г сахарного песка, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Взять ананас, дать стечь соку, разрезать на маленькие кусочки. Яйцо, ананасовый сок и сахарный песок смешать до образования устойчивой пены. Добавить кусочки ананаса и густой сливочный крем. Заморозить указанным выше способом.

1/4 л ягодного сока с мякотью (малина, клубника, ежевика и т.д.), 1 пакетик порошка ванильного сахара, 65 г сахарного песка, 2 шт. горького миндаля, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Смешать ягодный сок (свежеприготовленный или из глубокой заморозки), ванильный сахар, сахарный песок и растертый горький миндаль. Подмешать взбитые сливки или крем из взбитых сливок и поставить в морозильник.

Мороженое ореховое или миндальное

100 г орехов или миндаля, в том числе 4 шт. горького миндаля, 1 насыпанная с верхом столовая ложка крахмала, 3/8 л молока, 1—2 яичных желтка, 100 г сахарного песка.

От ядра орехов отделить коричневую оболочку. Миндаль ошпарить и снять оболочку. Растертые орехи или миндаль и размешанный в небольшом количестве жидкости крахмал добавить в молоко, дать молоку вскипеть, а затем остудить его в течение 20 мин. Яичный желток и сахарный песок растереть добела и постепенно смешать с молоком. Замораживать обычным способом. Ореховое или миндальное мороженое можно готовить без крахмала, вместо него можно использовать взбитые сливки.

2 чашки черной смородины, сахарный песок по вкусу, 1 стакан рома, 4 порции ванильного мороженого, взбитые сливки.

Хорошо промыть черную смородину, засыпать ее сахарным песком, залить ромом и выжать из смородины сок. Пропустить через сито. Смешать с мороженым, налить в бокалы и украсить сверху взбитыми сливками и черной смородиной.

1/2 литровой банки вишен, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан коньяка, 2 стакана вишневой наливки, 4 порции ванильного мороженого.

Вынуть косточки из вишен, слить сок. В миску положить масло и растопить его на огне, добавить сахарный песок и карамелизовать. Добавить вишни, размешать, пока они не прогреются на огне. Добавить коньяк. В отдельной посуде подогреть вишневую наливку, поджечь и залить ею ягоды. Горящие вишни подавать вместе с ванильным мороженым.

Мороженое с яичным ликером

порция мороженого, яичный ликер.

Мороженое разделить на порции и залить 1—2 ст. ложками яичного ликера.

Мороженое сливочное с творогом

75 г сахарного песка, 1 яйцо, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 2 шт. растертого горького миндаля, 200 г творога, 1/8 л сгущенного молока, 1/4л взбитых сливок, 4 ст. ложки размельченных фруктов.

Сахарный песок, яйцо, ванильный сахар, 1 щепотку соли, миндаль и творог взбить с помощью миксера до образования устойчивой пены, добавив примерно 1/8 л сгущенного молока. Смешать густые сливки и фрукты и поставить в морозильник. Если сливочный пломбир приготавливается без фруктов, после заморозки его можно облить хорошо охлажденным шоколадным соусом.

0,5 стакана сливок, 1 стакан молока, 5 ст .л ожек сахара, 4 желтка яиц, 1 ч.ложка крахмала. Желтки растереть с сахаром, смешать с молоком и сливками и варить при слабом нагреве до легкого загустения. Разводят крахмал молоком и вливают в смесь и варят 3 минуты при слабом нагреве.

Ароматные добавки применяют те же, что и в рецепте «мороженое молочное с ванилином» ( см. ниже).

1,5 стакана молока, ванилин и 65 г сахарного песка смешать и прокипятить. Взять еще 1 стакан молока, размешать в нем 1 ч .л ожку крахмала, долить к вскипевшей массе и довести до кипения. Снять с огня и в еще горячее молоко влить растертые до бела желтки 2-х яиц. Дать остыть до комнатной температуры и поставить в холодильник.

Мороженое молочное с ванилином.

1 л молока, 300 г сахара, 2-3 порошка ванилина, 6 яиц. Вскипятить молоко с сахаром, взбить яйца, добавить горячего молока, размешать и влить тонкой струей в посуду с кипящим молоком, непрерывно взбивая смесь. Убавить огонь и взбивать до слабых пузырей. Охладить, помешивая. Добавить ванилин и поставить в морозильник.

Ванилин можно заменить натертыми корочками апельсина, мандарина, тертым персиком, абрикосом, клубникой, малиной, вишней, сливой и т.д.

Мороженое молочное с карамелью.

Приготовление то же, но половину сахара превращают в светлую карамель и растворяют ее в горячей воде. Затем вливают ее в молочную смесь, далее все так же, как в приготовлении молочного.

Мороженое с жареным миндалем.

100 г миндальных ядер, яйца, молоко. Ошпарить кипятком миндальные ядра, очистить от кожицы и обжарить до появления золотистого цвета. Смолоть и добавить в яично-молочную смесь прежде чем поместить ее в морозильник.

1 л молока, 300 г сахара, 150 г натертого шоколада или 50 г какао. Вскипятить молоко с сахаром, добавить натертого шоколада или какао. Далее поступать так же, как при приготовлении обыкновенного молочного мороженого. Это мороженое можно покрыть ванильным соусом или сметаной.

4 яйца, 100 г сахара, 50 г растворимого кофе, 0,5 стакана воды, 200 г сливок, шоколад для покрытия по желанию.

Кофе залить кипятком, яйца развести с сахаром, добавить горячий кофе, размешать, охладить. Взбить сливки, замесить с яично-кофейной массой, дать немного застыть облить разведенным шоколадом и заморозить.

Мороженое с соусом из какао.

4 порции молочного мороженого, 0,5 л молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст .л ожки сахара, 2 ст.ложки какао, 1 ст.ложка муки, тертые орехи по желанию (лесные, грецкие, арахис), щепотка ванилина.

Сахар смешать с какао и мукой, добавить кипяченое молоко, масло, молотые орешки и, помешивая, проварить. Охладить соус и им залить мороженое.

Взять 0,5 л молока, лимон, 100 г сахара, 1 ст .л ожка крахмала и 2 яйца. В половину дозы молока положить срезанную тонким слоем цедру с половинки лимона. Вскипятить, цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный в оставшемся молоке крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешивать охлажденное молоко. Затем массу поставить в холодильник.

Мороженое кофейное новое.

4 яичных желтка хорошо растирают с 250 г сахара, добавляют 3 стакана крепкого кофе с молоком и ставят на огонь. Постоянно перемешивая доводят до кипения. Снимают с огня и продолжают перемешивать до полного охлаждения. Затем ставят в холодильник.

Мороженое сливочное новое.

Взять сливки 400 г. молоко 300 г. сахар 250 г. 9 яиц, 2 ч .л ожки крахмала, ваниль по вкусу. Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с пастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до легкого загустения. Добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), выливают в горячее молоко и смесь подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Приготовленную яично-молочную смесь процеживают через частое сито, охлаждают и добавляют ваниль. Затем смесь ставят в холодильник.

Мороженое шоколадное новое.

1 яйцо растереть с 100 г сахара, развести 280 мл молока, добавить 20 мл сливок. Полученную массу нагреть на слабом огне до 80 °С. добавить 8 г какао, затем охладить. Охлажденную массу оставить в холодильнике на 2-4 часа, после чего взбить, а затем заморозить. ( в ыход — 4 порции).

750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара и 20 г крахмала. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и растворяют эту смесь в молоке ( 650 г ), вливая его постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения и добавляют раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2-3 минуты. После этого всю смесь фильтруют и охлаждают. Для аромата добавляют на кончике ножа ванилин, или натертые апельсиновую, мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет, ее взбивают венчиком и помещают в морозильник.

Мороженое " Тутти-Фрутти ".

750 г различных фруктов (из расчета на 1 л молока), 1 ¼ стакана сахара. В обычное молочное мороженое, когда оно еще не совсем заморожено, добавить различных фруктов. Фрукты предварительно проварить в сахаре, чтобы они были почти засахарены, и нарезать кубиками.

Мороженое «Яблочный пломбир».

Смешать в небольшой кастрюле 3/4 стакана сливок, 1/2 стакана сахара и 2-3 желтка. Массу поставить на огонь, нагревать непрерывно помешивая, не доводя до кипения. Затем охладить и поставить в холодильник. После добавить натертые печеные яблоки смешанные и взбитые со стаканом сливок. Потом поставить в холодильник до полного приготовления.

Банку сгущенного молока перемешивают с 250 мл крепкого, еще теплого кофе. После того, как смесь достаточно остынет, ее заливают в форму и ставят в морозильник. Подают в чашках и украшают вафлями или печеньем.

Мороженое по Льежски .

Для приготовления 6-ти порций разводят 3 ст .л ожки растворимого кофе в 3 ст.ложках кипятка. ½ стакана сахарного песка растворяют в ¼ стакана воды и варят в кастрюле до тех пор, пока можно будет вилкой вытягивать из массы нити. Растирают 4 яичных желтка, постепенно, тонкой струйкой доливают в них сахарный сироп, продолжая при этом непрерывно взбивать. Когда масса загустеет, вливают кофе, хорошо перемешивают и добавляют 2 стакана взбитых сливок. Выливают в форму и ставят в морозильник. Как только края массы начнут застывать, вынимают из морозильника, взбивают в течение 1 минуты. Разливают ложкой в формы и ставят в холодильник.

Мороженое с фруктами.

Желтки растереть с сахаром, ванилью, постепенно добавить теплые сливки. Нагревают на слабом огне непрерывно помешивая до загустения, до кипячения не доводить. Охладить и поставить в морозильник. п еред употреблением положить в чашку ложку мороженого, потом фрукты без сиропа (с компота или варенья), сверху добавить еще мороженого, чтобы все фрукты были им прикрыты и посыпать поджаренными орехами. Для приготовления этого сорта мороженого вам потребуется: 1,5 л сливок, 300 г сахара, 6 желтков, 100 г орехов, фрукты и ванилин по вкусу.

Сливочное мороженое из грецких орехов.

3/4 фунта ядер грецких орехов истолочь в 1 ложке померанцевой ( розовой ) воды (воды настоянной на цветах померанца или розы). Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с 1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет. Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу и взбить вертушкой с 2-3 лопастями ( см. рис. 1). Крышку с мороженицы снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лед.

Сливочное мороженое 4-х видов (с резедовым, жасминным цветом, с чаем, вином, шоколадом, из малины и из земляники).

Поступить как и в рецепте №1, добавить в массу отдельно: 1/2 плитки шоколада, 1 ложку резедово-жасминной воды, 50 г заварки индийского чая, 1/2 рюмки красного вина (или вина типа мараскин), по 2,5 стакана земляники и малины.

Сливочное мороженое из флер-д `о ранж .

Растереть 4-5 желтков с 1/2 фунта сахара добела, развести 3-мя стаканами сливок, подогреть на плите до горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее, как в рецепте №1,

Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д `о ранж и малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой. Через несколько минут мороженое готово.

Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженице). Положить в него 3 взбитые белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 ст .л ожку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.

Пунш-гляссеиз фруктового сока.

Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

Пунш империал из земляники.

Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.

Пунш империал из абрикосов.

Точно так готовить империал и из абрикосов ( см. рецепт №8). Взять 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.

Королевский пунш ( гляссе ).

Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного стопового вина), 1/2 бутылки араки или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2- 3 фунта мёда (или сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем ананасы потереть на тёрке, обпить горячим сиропом, прибавить араки или рома, накрыть, остудить.

Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженице до состояния жидкого мороженого (вода со снегом). Подать в бокалах.

3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля — 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженицу, взбить.

Парфеиз малины.

Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Впить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнёвого клея (вишневый желатин), заваренного в 1/4 стакана сливок. Этот клей должен быть чуть тёплым. Всё это перелить в форму, поставить на 2-4 часа в мороженицу, закрыть крышкой, затем вынуть и взбить.

Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями, яблочный, чайный.
Эти пломбиры готовится как сливочное мороженое ( см. рецепты 1–3).

Желе лимонное с вином и без вина.

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок из 2-х лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Еще раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

Это желе с краев белоснежного цвета, внутри — красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды в 3/4 фунта сахара ( 300 г ) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4 апельсинов. Размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в Форму, поставить в мороженицу.

Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, начать быстро вертеть мороженицу сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернётся с краёв. Затем вынуть форму с желе и окунуть на 3-4 сек. в кипяток. После этого выложить готовое желе в бокалы.

Приготовить сироп, как в рецепте №15. В горячий сироп влить 10—11 золотников (42—46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды флер-д’оранж (можно заменить напитком из сока малины или калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.

Поставить форму на лёд, положить в нее из варенья кусочки ананаса ,( персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса), и всё залить желе из вина (см, рецепт №14), далее остудить как обычно. Или можно залить большую пирамидальную форму желе из лимонного сока с вином (как в рецепте №14), а в другие 4 маленькие формочки — залить желе из разных цветов (вишнёвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, спив). Всё это выкладывается в виде мозаики.

Желе из крыжовника.

Взять 2 стакана сока крыжовника, 1 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить, разложить в бокалы.

Желе из разового цвета.

Приготовить лимонное желе с вином ( см. рецепт №14), доложить 1/2 стакана варенья из разового цвета, влить 1 рюмку Розовой воды, остудить, разложить в бокалы.

Желе с красным вином.

Цедру с одного лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей ( см. рецепт №14), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Прокипятить, разлить в формы, остудить.

Развести 125 г сахара (5/8 фунта) в 3 стаканах воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать взбивать лопаточкой в мороженице, пока мусс не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома, залить а форму и поставить в мороженицу.

Муссы приготовляются точно так же, как и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а можно — через салфетку.

Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой или щеточкой. Вскипятить 2-3 раза. Снять с огня. Добавить 4 желтка, растёртые добела с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, развить в формы. о студить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.

Бланманже — королевское блюдо Х V века

1/8 фунта ( 50 г ) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта ( 150 г ) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по формам, поставить в мороженицу.

Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Готовится так, как и в рецепте №23, только добавки разные (берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).