Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Семужный посол рыбы: рецепт

Семужный посол рыбы: рецепт

November 22, 2016

Красная рыба – не частый гость на наших столах. Все же ее стоимость высоковата для повседневности. Но иногда все же каждый готов расщедриться на кусочек деликатеса. К сожалению, уже засоленная рыбка частенько не радует ни качеством, ни вкусом. Поэтому, если есть возможность, хозяйки стремятся купить «чистого» лосося, нерку или кету и приготовить ее своими силами. Знатоками особо рекомендован семужный посол. При нем рыба получается нежная, но не расползающаяся, без привкуса всеми нелюбимого рыбьего жира и очень красивая.

Хитрости и тонкости

Семужный посол красной рыбы требует некоторых теоретических знаний. Не каждый из нас является опытным рыбаком. А посему чистить тушку для многих – каторжный труд. Между тем, чешуя сойдет без проблем, если рыбу сперва натереть столовым уксусом и оставить отлежаться. Чтобы не осталось запаха уксуса, тушку обмывается и обсушивается, после чего можно приступать к предварительной обработке. А если рыба пытается «убежать» из ваших пальцев, периодически обмакивайте их в соль.

Если есть возможность, под семужный посол покупайте свежую или хотя бы охлажденную рыбу. У замороженной во время оттаивания нарушается тканевая структура. Поэтому, во-первых, рыба вбирает в себя много соли. Крайне сложно ухватить момент, когда она уже готова и не дать ей пересолиться. А во-вторых, мякоть будет менее упругой и более рыхлой. Беспокоиться не стоит лишь о жирных экземплярах: в них воды немного, так что избыточного количества соли тушка не возьмет. Ее даже хранить можно прямо в рассоле.

Когда рыба семужного посола полностью просолилась, ее обязательно нужно убрать в холодильник. Мало того, желательно каждый кусочек промазать постным маслом: при контакте с воздухом рыбный жир окисляется, теряя свою полезность. А рыбка теряет аппетитную розоватость, приобретая подозрительную желто-оранжевую окраску.

Пара слов о соли

Семужный посол требует только крупной соли. Ее основная цель – не просолить или законсервировать рыбу, а вытянуть из нее воду. У крупной соли скорость растворения низкая, поэтому нужно много влаги – она и тянет ее из тушки. А мелкая быстро рыбу просаливает, но воду не извлекает.

Зачем нужен сахар

Некоторым хозяйкам семужный посол красной рыбы внушает подозрение тем, что в состав смеси обязательно входит сахар. Однако рецепт недаром сохранил актуальность в течение многих веков. У ценных пород рыб мясо нежное, склонное терять структуру. И сахар помогает тушкам сохранить плотность и форму, не придавая им сладости.

Какую брать рыбу

Обычно у человека, далекого от места обитания красной рыбы, ее выбор не слишком велик. Но если он есть, отдавайте предпочтение зимним и весенним экземплярам. До нереста у них мясо более жирное, нежное и вкусное.

Еще один тонкий момент – выбор между выращенной и «дикой» рыбой (опять же, если он есть). С одной стороны, пойманный на воле лосось опасен паразитами, среди которых гельминты еще не самые страшные. С другой, он же, только выращенный на рыбной ферме, менее вкусен. А кроме того, для усиления природного розового цвета мяса рыба подкармливается кормами с красителями, в которых присутствует кадмий, категорически не совместимый с потребностями организма. Поэтому профессионалы рыбного промысла рекомендуют выбирать все же «вольную» рыбу и готовить ее по особым правилам.

Впрочем, горожанам редко приходится сталкиваться с проблемой такого выбора: что есть на прилавке, то и берется.

Красная рыба семужного посола: рецепт «мокрый»

Вариантов засолить драгоценную рыбу довольно много. Можно попробовать версию с использованием тузлука. Лосось разделывается на филе и кладется в большую емкость. Готовится рассол; ориентировочное количество соли – три ложки без горки на литр. Для проверки крепости тузлука в него опускается сырое яйцо – оно должно плавать. Добавляется ложечка сахара, и рассолом заливается филе. Оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Миска ставится в холодильник на две недели; по мере уменьшения слоя тузлука он доливается. Если проба показала готовность, рыба перекладывается в емкость для хранения и возвращается на место (или съедается сразу).

Сухой способ

Следующий рецепт семужного посола, с одной стороны, кажется более быстрым. С другой – для безопасности все равно выдерживать придется столько же.

Филе режется пластами, моется, но не обсушивается. Готовится смесь из соли с сахаром в соотношении 2:1. Сюда же досыпается молотый перец или их смесь; количество не регламентируется, поскольку зависит от ваших вкусов.

Рыба укладывается стопкой. Нижний кусок обсыпается составом со всех сторон. После размещения на него кладется пара листиков лавра. Манипуляции повторяются с каждым слоем. На верхний ставится груз, конструкция прикрывается фольгой – и на холод. Через два дня пласты перекладываются так, чтобы верхние оказались внизу, и семужный посол продолжается еще сутки. В принципе рыба готова. Однако забота о семейном здоровье требует завернуть все пластинки по отдельности и на две недельки аккуратно сложить в морозилку. Паразиты будут точно истреблены, а вкус рыбы только улучшится.

Посол по-сахалински

На Дальнем Востоке не признают семужным ни один посол, куда входит что-либо, кроме рыбы, соли и сахара. Кроме того, сахалинцы настаивают, что рыба должна быть разделана скрупулезно. Вплоть до удаления костей. Кусочки натираются смесью соли и сахара. Стартовые пропорции 3:1, но могут корректироваться после первого эксперимента. Рыба заворачивается либо в марлю, либо в пергамент и убирается в холодильник. Ежедневно пакет нужно переворачивать. Слабосоленым лосось станет уже спустя трое суток, но эксперты советуют подождать неделю.

Кстати, если рыба была свежая, то свертки с ней на три дня отправляются в морозилку, где выставлена максимально низкая температура – все для той же борьбы с вероятными паразитами. Затем пакеты перемещаются в холодильник, и дальнейшие действия соответствуют основному алгоритму.

Длительная версия

Очень интересным представляется семужный посол в банках. Он позволяет сделать только один подход к готовке и хранить продукт практически неограниченное время (правда, исключительно на холоде). В подготовительные работы входит, помимо удаления костей, еще и снятие шкурки. А для засолочной смеси соль с сахаром соединяются поровну. Рыба одной стороной макается в смесь и ею вниз укладывается в стерилизованную или пастеризованную банку. Каждый слой окропляется качественным маслом. Каждый третий присыпается молотым перцем и украшается лавровым листиком. Если вы планируете хранить рыбу долго, банки укупориваются. Если собираетесь заглядывать в них часто, выберите емкости с закручивающейся крышкой. В этом случае пробу снимать можно не раньше, чем через 10 дней: из-за наличия масла засолка идет медленнее.

Альтернативный вариант

Он считается самым быстрым, но для него подходит только выращенная рыба. Либо же первые три дня засаливаемое филе опять же выдерживается в морозилке. Для посолочной смеси в равных долях соединяются сахар, соль, водка и измельченный укроп. Говорят, на кило рыбы достаточно взять по ложке каждого компонента, но опытные повара рекомендуют делать смесь с запасом, дабы не суетиться в процессе, выяснив, что состава недостаточно.

Здесь с филе тоже нужно снять шкурку и разрезать две половинки (мельче не надо: есть риск пересола). Каждая из них смазывается полученной кашкой со всех сторон. Пластинки складываются в посудину с достаточно высокими бортиками – будет выделяться сок. Малосоленый вариант получится уже через сутки. Любители крепкого просола могут подождать еще 24 часа. Дольше не нужно, можете испортить деликатес. Когда степень готовности вас удовлетворит, с рыбы сцеживается образовавшийся рассол, и она убирается в стеклянную или эмалированную посудину.

Отдельно хочется сказать о специях. Красная рыба имеет деликатный собственный вкус, который с легкостью может быть забит приправами. Поэтому повара рекомендуют категорически отказаться от готовых наборов. Если вы любите пряную рыбу, можете добавить натуральные травы (укроп – идеальный вариант) или немного чеснока. Если же вам кажется этого недостаточно, опробуйте специи на небольшом кусочке, чтобы не рвать потом волосы на голове и не ругать себя за излишнюю кулинарную смелость.

Когда Новый год начинает неумолимо приближаться, раструсите свою кубышку, решите, какой семужный посол вам больше по душе, и порадуйте близких вкуснейшей рыбой, выставленной на стол.

10 оскорблений от Шекспира, которые работают лучше, чем современные Познакомьтесь с оригинальными ругательствами Шекспира — вам понравится пользоваться некоторыми из них.

Отсутствие сексуальной жизни: как это отразится на вашем организме? Проблема отсутствия сексуальных отношений встанет перед вами особенно остро в тот момент, когда вы начнете замечать изменения физического и психическо.

15 самых красивых жен миллионеров Познакомьтесь со списком жен самых успешных людей мира. Они потрясающие красавицы и нередко успешны в бизнесе.

Непростительные ошибки в фильмах, которых вы, вероятно, никогда не замечали Наверное, найдется очень мало людей, которые бы не любили смотреть фильмы. Однако даже в лучшем кино встречаются ошибки, которые могут заметить зрител.

Зачем нужен крошечный карман на джинсах? Все знают, что есть крошечный карман на джинсах, но мало кто задумывался, зачем он может быть нужен. Интересно, что первоначально он был местом для хр.

Что форма носа может сказать о вашей личности? Многие эксперты считают, что, посмотрев на нос, можно многое сказать о личности человека. Поэтому при первой встрече обратите внимание на нос незнаком.